Uno studente dell’Alberghiero ci dà la ricetta del mese di gennaio!

Ingredienti per 4 pax

• Spaghetti 320 g
• Broccolo romanesco 400 g
• Pancetta 80 g
• Mazzancolle 100 g
• Patate 90 g
• Cipolla 60 g
• Olio 80 ml
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Ingredienti per la bisque

• Carapaci delle mazzancolle
• Carota 1
• Sedano 1
• Cipolla 1
• Acqua

Lavare, pulire e sbollentare i broccoli in acqua salata; raffreddarli subito in acqua e ghiaccio, quindi scolarli.

Nel frattempo, tagliare la cipolla a julienne e la patata a cubetti, quindi farle soffriggere in padella fino a completare la cottura della patata. Frullare il tutto insieme ai broccoli e condire con sale e pepe.

Tagliare finemente la pancetta e cuocerla in padella con un filo d’olio fino a renderla croccante; quindi asciugarla con carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.

Sgusciare le mazzancolle, tagliarle a tartare e condirle con olio e buccia di limone. Tenere da parte i carapaci.

In un pentolino far rosolare sedano, carota e cipolla, tagliati grossolanamente, con un filo d’olio per qualche minuto. Aggiungere i carapaci e cuocere ancora per qualche minuto, lasciandoli caramellare; quindi aggiungere del ghiaccio per creare uno shock termico e successivamente l’acqua fredda.

Far bollire per circa un’ora e infine filtrare con uno chinois.

Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolarla al dente e trasferirla nella padella con la bisque e la crema di broccoli. Lasciare insaporire per altri due minuti.

Impiattare gli spaghetti e completare con la tartare di mazzancolle, la pancetta croccante e qualche cimetta di broccoli.

STUDENTE TOMMASO FORTE
ISTITUTO ALBERGHIERO DI LADISPOLI