Cucina e ristorazione
La ricetta del mese
Uno studente dell’Alberghiero ci dà la ricetta del mese di gennaio!
Uno studente dell’Alberghiero ci dà la ricetta del mese di gennaio!
Ingredienti per 4 pax
- Spaghetti 320 g
- Broccolo romanesco 400 g
- Pancetta 80 g
- Mazzancolle 100 g
- Patate 90 g
- Cipolla 60 g
- Olio 80 ml
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
Ingredienti per la bisque
- Carapaci delle mazzancolle
- Carota 1
- Sedano 1
- Cipolla 1
- Acqua
Lavare, pulire e sbollentare i broccoli in acqua salata; raffreddarli subito in acqua e ghiaccio, quindi scolarli.
Nel frattempo, tagliare la cipolla a julienne e la patata a cubetti, quindi farle soffriggere in padella fino a completare la cottura della patata. Frullare il tutto insieme ai broccoli e condire con sale e pepe.
Tagliare finemente la pancetta e cuocerla in padella con un filo d’olio fino a renderla croccante; quindi asciugarla con carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
Sgusciare le mazzancolle, tagliarle a tartare e condirle con olio e buccia di limone. Tenere da parte i carapaci.
In un pentolino far rosolare sedano, carota e cipolla, tagliati grossolanamente, con un filo d’olio per qualche minuto. Aggiungere i carapaci e cuocere ancora per qualche minuto, lasciandoli caramellare; quindi aggiungere del ghiaccio per creare uno shock termico e successivamente l’acqua fredda.
Far bollire per circa un’ora e infine filtrare con uno chinois.
Cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata, scolarla al dente e trasferirla nella padella con la bisque e la crema di broccoli. Lasciare insaporire per altri due minuti.
Impiattare gli spaghetti e completare con la tartare di mazzancolle, la pancetta croccante e qualche cimetta di broccoli.
STUDENTE TOMMASO FORTE
ISTITUTO ALBERGHIERO DI LADISPOLI
Cucina e ristorazione
Ladispoli. Angelone con la sua “Pizzicheria” di quartiere in una bottega senza tempo
La Pizzicheria da Angelo nasce da un sogno coltivato a lungo e da anni di esperienza nel settore. In questa intervista racconta il suo lavoro, l’impegno quotidiano nella selezione dei prodotti e la cura verso i clienti.
di Raffaella Perla Esposito
Come nasce questa attività e qual è la filosofia che guida la vostra selezione di prodotti? Nasce dal desiderio di realizzare un sogno tenuto nel cassetto a lungo, dalla volontà di creare una realtà che sentissi “mia”, con impegno, passione ed esperienza accumulata in anni di lavoro. La filosofia che guida la selezione nasce dalla curiosità per il cibo genuino italiano, sia esso semplice o particolare: un prodotto deve avere una caratteristica speciale che mi faccia dire “questo prodotto lo voglio mettere sul mio banco, proporre ai miei clienti nei taglieri o nei panini che creo”.
Come scegliete salumi, formaggi e prodotti tipici e cosa vi distingue rispetto ad altre realtà del settore? Tutti i prodotti nel mio negozio sono scelti da me personalmente, soffermandomi prima di tutto su quello che i produttori locali e regionali propongono, ma anche scoprendo le prelibatezze che tutte le regioni italiane hanno da offrire. Assaggio sempre in prima persona i prodotti per accontentare anche i palati più particolari, ed è forse proprio questa dedizione diretta che, senza volerlo, mi distingue dalle altre attività presenti sul territorio.
Guardando al futuro, quali sono i progetti o le novità su cui state lavorando per continuare a crescere e valorizzare il territorio? Attualmente non ho progetti in particolare se non quello di svolgere al meglio il mio lavoro, offrendo sempre prodotti che soddisfino e sorprendano la clientela. Il progetto che porto avanti giorno dopo giorno è essere sereno dentro al mio negozio, per trasmettere calma e passione a tutti i miei clienti, che siano nuovi o abituali.
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